Autralische Rezepte

Kürbis-Risotto-Küchlein mit geräuchertem Känguruhfleisch

400 g Kürbis
200 ml Olivenöl
1 Zwiebel
6 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 Tasse italienischen Reis (z.B. Arborio)
1-1½ Tassen heisse Hühnerbrühe
100 g geriebener Parmesankäse
Salz, frischer Pfeffer
1 Ei
½ Tasse Mehl
½ Trinkschale Milch
3 Tassen frische Brotkrumen
4 EL Butter
150 g geräuchertes Känguruhfleisch in Scheiben
vielleicht 10 fritierte Salbeiblätter

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
Den Kürbis in zwei Hälften schneiden. Die eine Hälfte mit etwas Olivenöl reibend auftragen und etwa 30 bis 45 Minuten im Ofen rösten, bis das Fruchtfleisch weich ist. Das Nackensteak aus der Schale kratzen, infolge ein feines Sieb streichen, salzen und pfeffern. Die zweite Hälfte schälen und in Würfel von etwa ½ Zentimeter schneiden. Die Würfel halb gar dämpfen und zur Seite stellen.
Öl in einem grossen Topf heiß machen und die Blumenzwiebel darin glasartig dünsten. Den Knoblauch und die Lorbeerblätter dazugeben. Kurz umrühren und den Reis hinzugeben und so stark rühren, bis der Reis das Öl gut ausgedacht hat. Eine Tasse Hühnerbrühe angiessen, umrühren und auf kleinster Wärme etwa durchsieben Minuten zugedeckt köcheln lassen. Die Kürbiswürfel zugeben und zugedeckt übrige sieben Minuten köcheln lassen. Sollte der Reis zu trocken werden, noch ein bisschen Brühe zugiessen. Der Reis sollte bissfest werden, weder schwammig noch knusprig.
Den Reis vom Herd nehmen und den Parmesan einrühren, was auch immer mit salz würzen und pfeffern, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Erst kurz vor dem Servieren den Reis aus dem Kühlschrank nehmen, zehn Bällchen daraus formen, mit Mehl bestäuben, in Eiermilch und anschliessend in Paniermehl wälzen und ein spritzer platt drücken.
Die Butter heizen und die Küchlein von beiden Seiten goldgelb backen. Auf Teller verteilen, je eine Hartgummischeibe des geräucherten Fleisches und ein Teelöffel Kürbispüree daraufgeben. Sofort servieren.
Hinweise:
Statt des Känguruhfleisches kann man auch Lamm- oder Rindfleisch in Scheiben verwenden.
Wahlweise kann man die Küchlein auch noch mit fritierten Salbeiblättern garnieren.

Mulligatoni Soup (Gebundene Hühnersuppe)

½ Suppenhuhn (etwa 750 g)
2 TL Salz
1 Lorbeerblatt
1 Bund Suppengrün
4 Tomaten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
100 g durchwachsener Speck
5 EL Mehl
2 EL Butter
1-2 Messerspitzen Salz
je 1 Prise geriebene Muskat und Cayennepfeffer
2 Scheiben Weissbrot
2 TL Butter

Das Suppengrün klein schneiden, die Blumenzwiebel schälen und halbieren. Das Huhn putzen, waschen, trocken tupfen und zusammen mit dem Salz, dem Lorbeerblatt, dem Suppengrün und der Blumenzwiebel in zwei Liter Wasser zum Kochen bringen. Alles zugedeckt etwa zwei Stunden garen lassen.
Von der Brühe 1½ Liter abmessen. Die Tomaten überbrühen, häuten und in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und zerdrücken. Den Speck würfeln und in Butter ausbraten. Die Tomaten und den Knoblauch dazu geben und mitbraten.
Das Mehl darüber stäuben, goldbraun braten, mit der abgemessenen Hühnerbrühe ablöschen und auffüllen. Alles abschmecken.
Das Huhn von Haut und Knochen entgegensetzen und in Steifen schneiden. Das Steak in der TrüBung erwärmen. Das Weissbrot würfeln und in Butter krustig braten.
Die Smog mit den Brotwürfeln bestreuen und servieren.

Spinach Salad with Beetroots (Spinatsalat mit Roter Bete)

300 g Blattspinat
1 Bund Rucola
50 g eingelegte Rote Bete (Glas)
1 Bund Schnittlauch
50 g Ziegenfrischkäse
4 EL Milch
4 EL Rote-Bete-Saft (Glas)
2 EL Rotweinessig
5 EL Olivenöl
Salz, frischer Pfeffer
1 Prise Zucker
6 Scheiben geräucherter Speck
40 g Parmesan

Den Spinat und den Rucola waschen, abwischen und die Blätter in mundgerechte Stücke teilen, die Rote Bete würfeln, den Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden.
Spinat, Rucola, Schnittlauch und Rote Bete in eine Schüssel geben. Den Ziegenfrischkäse entrinden (wenn nötig) und mit der Gabel zerdrücken. Anschliessend den Frischkäse mit dem Rote-Bete-Saft, Milch, Essig und Öl zu einem Dressing sich verbreiten und mit Salz, Pfeffer und Zuckerkrankheit abschmecken.
Den Speck in Streifen überdecken und in einer Pfanne knusprig braten. Das Dressing über den Salat geben, den Salat auf Tellern verteilen, den warmen Speck darauf legen und Parmesan darüber hobeln.

Meat Pie (Australische Fleischpastete)

Füllung:
750 g Rinderhüfte
100 g Räucherspeck
1 EL grtrocknetes Bohnenkraut
3 EL Mehl
200 ml kräftiger Rotwein
1 EL scharfer Senf
2 Zwiebeln
100 g frische Champignons
2 EL Butter
200 ml Rinderbrühe
2 EL gehackte Petersilie
Salz, frischer Pfeffer

Teig:
100 ml Milch
1 TL Salz
150 g Butter
500 g Mehl

Ausserdem:
Mehl zum Ausrollen
8 Auflaufförmchen (8 bis 10 cm)
Butter für die Formen
2 Eigelb zum Bestreichen

Das Steak in ein Cm grosse Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Den Speck gleichermaßen würfeln. Die Pilze abstauben und je nach Grösse vierteln oder achteln.
Die Zwiebeln und den Speck gemeinsam mit dem Bohnenkraut in Butter anbraten. Die Pilze kurz mitbraten, dann das Mehl darin anschwitzen. Die Brühe und den Wein unter Rühren dazugiessen und aufkochen. Das Ganze zehn Minuten kochen lassen, etwas abkühlen ermöglichen und mit den Fleischwürfeln, dem Senf und der Petersilie vermischen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Teig 100 Milliliter Wasser, Vollmilch und Butter zusammen mit etwas Salz aufkochen lassen. Die noch heisse Flüssigkeit zum Mehl giessen, alles zu einem glatten Teig diffundieren und auf Handwärme abkühlen lassen.
Zwei Drittel des Teiges auf einer bemehlten Fläche beinahe 5 Millimeter dick ausrollen. Aus diese Teigplatte acht Kreise ausschneiden, deren Diameter zwei Zentimeter grösser als die Auflaufformen sind.
Die Formen buttern, mit dem Teig umkleiden und zu drei Ortsteil mit dem Nackensteak und der Soße füllen. Den überstehenden Rand darüberschlagen. Den Ofen auf 160 °C vorheizen.
Den restlichen Teig gleichfalls auswalken und acht Deckel für die Pasteten schneiden. Die Eidotter mixen und die Pastetenränder ergo bestreichen. Aus den Teigresten Schnörkel formen.
Die Pasteten im Ofen etwa eine Stunde knackig garen, anschliessend noch zehn Minuten im ausgeschalteten Ofen erlahmen lassen.

Känguruhfilet in einer Schalotten-Senf-Sauce

500 g Känguruhfilet
¼ l Sahne
4 Schalotten
3 EL Öl
2 EL Dijon-Senf
2 EL Butter
Salz

Die Schalotten schälen und fein hacken, das StüCk Fleisch ausspülen und abtupfen. Die Butter erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Die Schmand und den Senf dazugeben, verrühren und für zwei bis vier Minuten köcheln lassen. Das Ganze mit Salz abschmecken.
Das Öl heizen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten, anschliessend für zwei bis drei Minuten warm stellen. Zum Servieren das Nackensteak aufschneiden und gruppenweise mit der Tunke anrichten.

Kangaroo & Colcannon (Känguruhfilet auf Weisskohl)

600 g Känguruhfilet
4 EL Rotwein
1 EL Olivenöl
2 Zweige frisches Thymian
300 ml Brühe
1 TL Sahnemeerrettich
2 EL Schalotten
1 Weisskohl
150 g Schinkenspeck
1 TL Senfkörner

Aus dem Olivenöl, zwei Esslöffel Rotwein und Thymian eine Marinade fabrizieren und das Känguruhfilet über Nacht darin marinieren. Am nächsten Tag das StüCk Fleisch aussortieren und nicht feucht tupfen. Die Marinade beiseite stellen.
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Schalotten schälen und sehr fein hacken. Den Kohl putzen und in schneiden. Den Speck in Leicht BerüHren oder Würfel schneiden.
Das StüCk Fleisch flott von beiden Seiten anbraten, für ein paar Minuten in den heissen Ofen spielen und anschliessend warm stellen.
Olivenöl, Schalotten, die Marinade Brühe und Meerrettich in eine Pfanne geben, gut verrühren und bei mittlerer Hitze um ein Drittel einreduzieren lassen.
Öl in einem Topf oder Wok erhitzen, den Speck, die Senfkörner und schliesslich den Kohl dazu geben. Bei geschlossenem Deckel ein paar Minuten aufbrühen lassen, vorhanden aber manchmal umrühren.
Das StüCk Fleisch gemeinschaftlich mit dem Kohl und der Weinsauce servieren. - Dazu passt Kartoffelpüree.

Krokodil auf Paprika

4 Stücke Krokodil à 200 g [siehe Hinweise]
je ½ rote, gelbe und grüne Paprikaschote
2 dl Sahne
1 EL Noilly Prat [siehe Hinweise]
trockener Weisswein
Saft einer Zitrone
150 g Butter
1 Schalotte
Salz, frischer Pfeffer

Die Paprika putzen, waschen, in kleine Würfel sicheln und in Salzwasser kurz aufkochen. Die Paprika abgiessen, in der Tiegel dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.
Die Schalotten schälen, sehr klein überdecken und in Butter anschwitzen, aber non braun werden lassen. Mit Weisswein ablöschen und mit dem Noilly Prat abschmecken. Ein paar Minuten köcheln lassen.
1 ½ dl der Rahm hinzufügen und progressiv köcheln lassen, bis die Soße angedickt ist. Nun den Zitronensaft und den Rest der Sahne dazu geben. Die Dip warm stellen. Das StüCk Fleisch nun anbraten. Die Paprikastücke auf einem Teller anrichten, den Erde mit der Tunke verhüllen und das Nackensteak in die Zentrum legen.
Dazu passt vortrefflich Wildreis.

Hinweise:
Das ungefähr "schöne" Krokodilfleisch stammt aus Rücken (Filets, ohne Fettschicht), Schultern und vor allem Rute (Koteletts mit einer Fettschicht und mit einem Knorpelstück in der Mitte aus dem unteren Teil, Steaks ohne Fettschicht aus dem oberen Teil). Die Stücke aus dem Männliches Glied sind besonders zart. Ausserdem eignen sich und Steaks als auch Koteletts großartig zum Marinieren.
Noilly Prat gilt als der trockenste Wermut. Der Name stammt von seinen "Schöpfern", Louis Noilly und Claudius Prat. Noilly Prat wird in Südfrankreich hergestellt.

Fischfilet mit Macadamiasauce

(Für 2 Personen)
2 tiefgekühlte Red Snapper Filets
4 Platten tiefgekühlter Blätterteig
1 Schachtel Blattspinat
2 Avocados, Pflanzenfett
200g Macadamia Nüsse
2 EL Chilisauce
1 Zitrone
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Tomate
1 Prise Pfeffer und Salz
1 Eisbergsalat
1 paar Cocktailtomaten
Salatdressing

Blattspinat und Blätterteigplatten raus auftauen.
Die Avocado schälen und in Scheiben schneiden.
Eine Blumenzwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden und zugleich mit einer geschälten Knoblauchzehe in der Tiegel andünsten, anschließend Spinat gestehen und kurz dünsten.
Eine Paradiesapfel vierteln, dezentralisieren und in kleine Würfel schneiden.
Aus jeweils 2 Blätterteig-Lagen, übereinandergelegt und zusammengedrückt, ein Kästchen formen, das von drin mit Pflanzenfett eingepinselt wird.
Anschließend mit Spinat auslegen, darauf die Fischfilets und die Avocado-Scheiben wenn die Tomatenstückchen geben.
Alles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Walzblech legen und bei 180°C für 15 Min. in den Ofen schieben.
Für die Soße 2 Tassen Macadamia Nüsse, die zweite geschälte und entkernte Avocado, 2 EL Chilisauce und den Saft von einer halben Zitrone in einen Mixer vortragen ück und alles gut gemeinsam mixen.
Die Dip kurz erwärmen (nicht kochen) und später über den gebackenen Fisch legen.
Dazu gibt es einen Eisbergsalat mit Tomaten und mit fertigem Dressing.

Pavlova Cake (Baisertorte)

Für den Boden:
5 Eiklar
1 Päckchen Vanillezucker
150 g Zucker
70 g Puderzucker
4 TL Speisestärke

Für die Füllung:
300 g Erdbeeren
4 EL Puderzucker
375 ml Sahne
1 EL Kirschwasser

Den Ofen auf 110°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, auf das Bericht einen Kreis von 24 cm Ø zeichnen.
Die Eiweiß mit dem Vanillezucker zu Snow schlagen, nach und nach den Diabetes und den Feinzucker dazu geben. Weiter schlagen, bis der Kokain bewegungslos ist und der Diabetes sich aufgelöst hat. Die Speisestärke darüber passieren und unterheben.
Die Hälfte der Baisermasse mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle als Tortenboden in den markierten Bezirk spritzen. Von der zweiten Hälfte dicke Tupfen auf den Rand spritzen.

Den Baiser in etwa anderthalb Stunden im Backofen trocknen, dann 15 Minuten im abgeschalteten Ofen stocken lassen.
Für die Füllung die Erdbeeren waschen. Die Hälfte der Beeren über ein Sieb enden und mit zwei Esslöffeln Streuzucker mischen. Die Schmant mit dem restlichen Streuzucker steif schlagen und mit dem Kirschwasser parfümieren.
Die Rahm auf den Baiserboden streichen. Die ganzen Erdbeeren auf der Rahm aushändigen und mit den pürierten Erdbeeren überziehen.

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