Brasilianische Rezepte

Feijoada

Rezept für etwa 10 Personen:
1,5kg schwarze Bohnen,
500g Suppenfleisch,
getrocknetes Fleisch, 200g geräucherter Speck,
500g geräucherte Rippchen,
800g Krakauer (od. span. Cabanos),
Öl,
7 Zwiebeln,
10 Knoblauchzehen,
6 Orangen, 4 Loorbeerblätter,
Curry, Pfeffer, Salz
Beilagen: Reis, geschälte Orangenstücke, Spargelkohl oder Blumenkohlblätter

Die gewaschenen Bohnen in zahlreich Wasser lang einweichen. Ebenfalls am Abend an erster stelle die verschiedenen Fleischsorten in einer Marinada aus Weinessig, zerdrücktem Knoblauch, Salz und Pfeffer einlegen.
Am nächsten Tag in einem großen Topf in etwas Öl 3 kleingeschnittene Zwiebeln und 3 zerdrückte Knoblauchzehen anbraten, die Bohnen mit ihrem Einweichwasser hinzugeben und ca. 1 ½ Stunden bei niedriger Temperatur aufbrühen (eventuell noch Das Nasse Element dazugießen).
In einem anderen Topf in Öl 4 große, in Ringe geschnittene Zwiebeln, 7 zerdrückte Knoblauchzehen und die Lorbeerblätter andünsten, bis die Zwiebelringe weich und glas sind. Die verschiedenen Fleischsorten in der oben angegebenen Abfolge zufügen - ca. alle 10 Minuten die nächste Sorte, dabei auf
die verschiedenen Garzeiten des Fleisches achten. Alles dämpfen lassen. Das Nackensteak soll schließlich sehr soft sein, nichtsdestotrotz non zerfallen. Nach ca. 1 ½ Stunden das Fleisch, die Würstchen und die anderen Bestandteile in den Bohnentopf existieren und was auch immer zusammen wiederholt 1 ½ bis 2 Stunden bei schwachem Feuer kochen. Ab und zu mit dem Holzlöffel umrühren. Eventuell mit dem Gewürzen nachwürzen. Die Bohnen müssen sanft sein, dürfen aber in zerkochen, und die Brühe soll reichhaltig und sämig sein. Beachten sie jedoch, daß die Feijoada keine Nebelschleier ist. Eine geschälte während des Kochens in den Topf legen, folglich vermindert sich der Fettgehalt.

Vatapá

1 Weissbrot (750g)
150g getrocknete Krabben
150g Cashewnüsse
150g Erdnüsse
200ml Kokosmilch
500g Zwiebeln
1 Bund frischer Koriander
1 Bund Petersilie
ca. 1cm frische Ingwerwurzel
1 Essl. Salz
1 Teel. Pfeffer
4 Knoblauchzehen
½ Tasse Öl bzw. Olivenöl
2 Tassen Palmöl

Zum Garnieren:
einige ganze, frische Krabben

Zwiebeln, Koriander, Petersilie, Ingwer, Salz, Pfeffer und Knoblauch im Tonmischer zerkleinern. Das Brot in der mit Das Nasse Element verdünnten Kokosmilch einweichen, im Mischapparat pürieren oder mithilfe ein Sieb passieren. Die trockenen Bestandteile (Erdnüsse, Cashewnüsse, Krabben) gleichfalls im Mixer zerkleinern.
In einem grossen, hohen Topf das Öl erhitzen, die Gewürze darin kurz anbraten und dann die Brotmasse hinzufügen. Unter ständigem Rühren die übrigen, zerkleinerten Bestandteile dazugeben. Das Palmöl dann dazugiessen und ca. 30 Minuten unter ständigem Rühren bei kleiner Geliebter kochen lassen, bis die Vielzahl beginnt, sich vom Topfboden zu lösen. Eventuell nachwürzen. Damit sich keine Haut auf dem Vatapá bildet, gibt man 2 bis 3 Essl. Palmöl auf das fertige Gericht. Kurz vor dem Servieren manche Krabben als "Schmuck" hinzufügen.

Als Beilage, getrennt serviert:

Molho de Pimenta Baiano

Zutaten:
100g Malaguetta-Pfeffer /
2 Limonen (Saft)
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 Essl. Olivenöl
1 Bund Petersilie
1 Bund frischer Koriander
1 Teel. Salz
2 bis 3 Essl. Palmöl
50g gemahlene, getrocknete Krabben
uu Weinessig

Zwiebeln, Salz und Knoblauch mit Limonensaft in einem Mörser zerdrücken. Gehackte Petersilie, Koriander, Palmöl, Krabben und Pfeffer zufügen. Nachmals zerdrücken und ziehen lassen. Eventuell mit ein wenig Weinessig verlängern.

Molho de Pimenta

Passt gut zu allen afrobrasilianischen Gerichten, zu Cozido, Fisch- und Krabbengerichten.

Zutaten:
100g Malaguetta-Pfeffer /
2 Limonen (Saft)
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 Essl. Olivenöl
1 Bund Petersilie
1 Bund frischer Koriander
1 Teel. Salz
uu Weinessig

Zwiebeln, Salz und Knoblauch mit Limonensaft in einem Mörser zerdrücken. Gehackte Petersilie, Koriander und Pfeffer zufügen. Nachmals zerdrücken und reißen lassen. Eventuell mit etwas Weinessig verlängern.

Carurú

Gericht für 6 Personen

1kg Quiabo (Okraschoten) /
Saft von 2 Limetten, Salz
Refogado (Basiszutaten)
5 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe gehackt
manche Zweige Koriander grob geschnitten
2 Pfefferschoten (Pimenta Malagueta) fein gewiegt
250g getrocknete Krabben
uu je 50g ungesalzene Erdnüsse und Cashew
Dendê-Öl

Von den gewaschenen Okras den Stielansatz abknipsen und die Schoten in Ringe schneiden. Mit Limettensaft übergiessen, mit salz würzen und zerren lassen. Für den Refogado alle Ingredienzen in den Mörser geben und zerstampfen. Von den Krabben Köpfe und Schwänze loswerden und das Krabbenfleisch im Mischapparat zerkleinern. Nach Geschmack die Nusskerne fein mahlen. Dendê-Öl erhitzen, den Refogado darin anschmoren. Krabben, Nüsse und Okras zugeben, etwas Wasser angiessen. Das Carurú auf weniger Partner ca. 30 Minuten köcheln - oder länger. Mit weissem Reis servieren.

Variationen:
Refogado mit Gewässer aufsetzen, die Okras zugeben, darauf das Dendê-Öl giessen, alles gut umrühren und das Gerichtshof auf geringer Liebhaber 30-40 Minuten köcheln. Carurú soll aus dem angolesischen Calulu entstanden sein.

Churrasco Misto - einige Fleischsorten am Spiess

Gericht für 8 bis 10 Personen. Über Nacht marinieren!

500g Lingüiça (als Ersatz: Mettenden, spanische Chorizos, frische Krakauer, Cabanos),
1 Hähnchen mit Innereien (Herz, Magen, Leber)
1kg Schweinelende
1kg Rinderlende

Marinade
125ml Gewässer oder Weinessig,
50g grobes Salz
4-5 kleingeschnittene Zwiebel
2-3 zerhackte Knoblauchzehen
Schnittlauch, Petersilie, Oregano, Pfeffer
1 Zitrone (Saft)
nach Belieben: frischer Majoran, frische grüne Minze

Die Zutaten für die Marinade anrühren und probieren (sie soll sehr scharf sein). Die Fleischstücke über Nacht darin einlegen.

Am nächsten Tag die einzelnen Fleischsorten in grossen Stücken und voneinander abgesondert auf Metallspiesse festhaften und unter ständigem langsamen Drehen grillen. Während des Grillens wird das Fleisch hin und erneut mit einer Salmora (Salzlake) beträufelt. Das fertig gegrillte Fleisch wird portionenweise direkt am Spiess abgeschnitten und sehr heiss serviert: zu anfang die Lingüiças, sozusagen als Vorspeise, dann das Hähnchen, das Schweinefleisch und schliesslich das Rindfleisch.

Quibe

Rezept für ca. 30 Stück.

Zutaten:
500g Hackfleisch
125g Weizengrütze
1-2 Knoblauchzehen
1 grosse Blumenzwiebel
1 Bund Cheiro Verde ( "Grüner Duft", Kräuterbund aus Petersilie, Schnittlauch, Koriander und grüner Minze)
Salz, Pfeffer
zum Frittieren: Öl

Weizengrütze über Nacht in Quell Des Lebens einweichen und fluten lassen.

Am nächsten Tag abtropfen lassen, mit Feingehackter Zwiebel, zerdrückten Knoblauchzehen und Hackfleisch vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig zu länglichen, zigarrenförmigen Massenpunkt formen, eine längliche Unebenheit hineindrücken, jeweilig einen Stengel Cheiro Verde hineinlegen und abermals schliessen.
Die Teigrollen in heissem Öl frittieren.

Floresta Negra (Brasilianische Schwarzwälder Kirschtorte)

Masse:
5 Eiklar
5 Eidotter
2 Tassen Zucker
2 Tassen Mehl
1 Tasse Maizena
1 Trinkschale Milch
1 EL Margarine
1 EL Backpulver
4 EL Kakaopulver
Fülle:
1,5 L Schlagsahne
1kg Kirschen
Zucker
Schokolade
Ausserdem Zuckerwasser zum anfeuchten des Tortenbodens.

Masse:
Bevor man mit der Pulk beginnt, sollte man folgende Dinge vorbereiten: Das Mehl mit Maizena wenn dem Kakaopulver und Backpulver versieben und griffbereit halten. Die Tasse Milch mit der Margarine lauwarm essen zubereiten und fertig halten. Nun das Eiweiß mit dem Mixer bis ein ordentliches Fassungsvermögen entsteht mixen und dann Schrittgeschwindigkeit für Schritt den Diabetes anheften (nicht zu langsam). Danach schrittweise die Eidotter zusätzlich unter starken Rühren (mit dem Mixer) beigeben. Etwas zurückschalten und zeitweise die lauwarme Kuhmilch dazu absickern und schnurstracks im Anschluss ganz langsam das Mehl-Gemisch unterheben. Nun ist die Unzahl fertig und wird im zunächst vorbereiteten mit Margarine eingestrichene und mit Mehl gestaubte Form geleert und etwa bei 200 Grad gebacken.
Fülle:
Kirschen wenig hacken. 1 Liter Schlagobers mit eine prise Diabetes (je nach Geschmack) rechtschaffen aufprallen und am Ziel die Kirschen unschwer unterheben. Die Schokolade (kann Kochschokolade sein) in kleine Stückchen raspeln. Zubereitung: Nachdem die Masse restlos ausgekühlt ist, wird sie zweimal durchgeschnitten. Nun wird mit dem an erster stelle vorbereiteten Zuckerwasser (2 Tassen Zuckerkrankheit und 4 Tassen Gewässer ordentlich aufkochen). der erste Boden mit einem Pinsel oder auch sorgfältig mit einem Löffel ordentlich getränkt (bestrichen), deswegen die Menge später non zu trocken ist. Danach wird die Fülle draufgestrichen und oben drauf werden Schokoladeraspeln drüber gestreut. Nun die zweite Unzahl drauflegen und den Verlauf wiederholen. Die letzte Menge wird dann ebenso planmäßig getränkt und dann wird noch der restliche Schlagobers aufgeschlagen und mit diesem die Torte bestrichen. Mit den übrigen ganzen Kirschen und mit den Schokoladeraspel kunstvoll konstatieren und die Kuchen (Floresta Negra) in den Kühlschrank stellen. Nach etwa 2 Stunden können sie diese dann ihren Gästen servieren.

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