Küche der Provence. Provencalische Rezepte

Nizzasalat

Für die Salatsoße
2 Knoblauchzehen
1 Zitrone
50 ml Olivenöl
20 ml Essig
Salz
Neger Pfeffer

Für den Salat
100 g grüne Bohnen
100 g grüner Blattsalat
½ Salatgurke
4 Tomaten
200 Thunfisch in Öl (Dose)
40 g Sardellen, abgetropft
4 hart gekochte Eier
½ Bund Radieschen
50 g schwarze , entsteinte Oliven

Für die Salatsoße die Knoblauchzehen schälen und mit objekt Salz zerdrücken. Die Zitrone auspressen. Das Öl, den Essig und den Zitronensaft verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die grünen Bohnen waschen, putzen, halbieren und in kochendem Gewässer 5 Minuten bissfest kochen, dann in kaltem H2O abschrecken.
Den Blattsalat abwischen und waschen. Die Gurke in Scheiben schneiden.
Die Tomaten spülen und vierteln. Salatblätter, Gurke, Tomaten und Bohnen in einer flachen Schüssel vermengen.
Den Thunfisch mit einer Gabel entzwei zupfen, die Sardellen längs halbieren und die geschälten Eier vierteln.

Die Radieschen waschen, in Scheiben schneiden.
Alles zu den übrigen Salatzutaten reichen und zurückhaltend vermischen. Die Salatsoße erst kurz vor dem Servieren darüber gießen und mit dem Salat vermengen. Dazu passt am besten ein frisches Baguette oder getoastetes Weißbrot.

Bouillabaisse

Für die Rouille
3 große Knoblauchzehen, gehackt
1 ätzend rote Chilischote, Sperma entfernt, gehackt
Salz
3 Eigelb
430 ml feines Olivenöl
neuartig gemahlener Pfeffer
Stadtteil TL Safranfäden, in 2 TL heißem Wasser eingeweicht (nach Belieben)

Für die Brühe
Olivenöl
2 große Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
2 große Tomaten, enthäutet, Aussaat entfernt, grob gehackt
1 Pfosten Lauch, nur das Weiße längs halbiert
3 Knoblauchzehen, gehackt
halbe Fenchelknolle, längs gedrittelt
breit abgeschälte Schalenstreifen von einer halben Orange
1 kleine Zitrone, geachtelt
2,5 bis 3 Liter Das Nasse Element oder Fischbrühe und trockener Weißwein, gemischt im Verhältnis von 3 Teilen Feuchtigkeit oder Brühe und 5 Teilen Wein
2 frische Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
halber TL Safranfäden, in 2 TL heißem Quell Des Lebens eingeweicht
etwa 2 TL Tomatenmark (nach Geschmack)
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Für die Fische und Meeresfrüchte
3 bis 3,5 kg ganze Fische (z.B. Drachenkopf, Seeteufel, Snapper, Meeraal, Wittling, Knurrhahn, Großer Rotbarsch und Petersfisch)
1 kg Edelkrebse, in Medaillons geschnitten, kleinere Exemplare längs halbiert (nach Belieben)
4 kleine Krabben, küchenfertig gerüstet und geviertelt (nach Belieben)
16 Miesmuscheln, abgebürstet und entbartet (nach Belieben)
3 EL gehackte glatte Petersilie
24 kleine Kartoffeln, gar gekocht, gepellt, quer halbiert und warm gestellt (nach Belieben)
20 Croûtons aus Baguettescheiben, ausgebacken

Für die Rouille den Knoblauch und die Chilischote im Mörser verreiben - eine Prise Salz erleichtert die Prozedur. In eine Schüssel umfüllen und die Eigelbe mit einem Schneebesen untermischen. Tropfenweise das Olivenöl hinzufügen, bis sich eine Emulsion ergibt, dann das Öl in feinem Richtstrahl dazugießen und beharrlich weiterrühren. Salzen, pfeffern und nach Belieben mit dem Safran färben. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Für die Brühe einen großen, vergrößern Suppentopf beinahe einen Cm hoch mit Olivenöl füllen und dieses bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Zwiebeln etwa eine Minute darin dünsten. Die Tomaten, den Lauch, den Knoblauch, den Fenchel, die Orangenschale und die Zitronenschale untermischen. Drei Schöpfkellen der Mix aus Gewässer oder Brühe und Wein sowohl die restlichen Ingredienzen hinzufügen, kräftig aufkochen und zehn Minuten essen zubereiten lassen.
Drachenkopf und Seeaal in größere Stücke teilen (die übrigen Fische werden im Ganzen verwendet). Zunächst die festfleischigen Sorten in den Topf darbieten und so viel von der Flüssigkeit zugießen, dass sie knapp trüb sind. Nun einfügen die Edelkrebse und Krabben, für den fall, dass verwendet. Zehn Minuten essen zubereiten lassen, dann die weicheren Fischsorten hinzufügen. Bei mittlerer bis niedriger Temperatur zehn Minuten gar zerren lassen und vier bis fünf Minuten vor Ende der Garzeit die Muscheln, sofern verwendet, in den Topf reichen (Exemplare, die sich bei Berührung in schließen, wegwerfen). Die Nebel mit Salz, Pfeffer und Tomatenmark abschmecken.
Mit einem breiten Pfannenwender die Fische und Meeresfrüchte auf eine vorgewärmte Flache Schale heben, noch geschlossene Muscheln aussortieren. Die Kartoffeln, falls verwendet, um die Fische und Meeresfrüchte anordnen. Mit der Petersilie bestreuen.
Die Brühe in eine große Suppenterrine abseihen. Acht bis zehn Crôutons mit Rouille bestreichen, auf die Brühe legen. Die restliche Rouille in eine HüLle füllen, die übrigen Croûtons auf den Tisch stellen, der schon mit Suppentellern eingedeckt ist.
(Rezept hinlänglich für 8-10 Personen)

Aal aus der Provence

100 g Aal
Zitronensaft
Salz
Pfeffer, weiss
5 El. Olivenoel
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1/4 l Weisswein, herb
1 El. Sardellenpaste
500 g Tomaten, vollreif
1 Bd. Petersilie

Aal putzen. In 5 cm lange Stuecke schneiden. Mit Zitronensaft saeuern, salzen und leichtgewichtig pfeffern. Oel im Brattopf erhitzen. Gewuerfelte Zwiebel und kleingehackte Knoblauchzehe reingeben. Goldgelb werden lassen. Aalstuecke darin primitiv anbraten. Wein angiessen. Mit Sardellenpaste wuerzen. Tomaten abziehen, halbieren. Zum Fisch geben.
Knappe 20 Minuten duensten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit gehackter Petersilie bestreuen.
Beilagen: Gemischter Salat und neue Kartoffeln.

Ratatouille

3 mittelgrosse Auberginen
3 grosse, reife Tomaten
3 Zucchini
3 Paprikaschoten
2 Zwiebeln
100 ml Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen
Bouquet garni (frisches Lorbeerblatt, frischer Thymian und Petersilie; das Ganze zu einem Sträusschen zugleich gebunden)

Die Auberginen schälen und in etwa zwei Zentimeter grosse Würfel schneiden. Die Tomaten überbrühen, häuten, dezentralisieren und ebenfalls würfeln. Die Zucchini waschen, in dicke Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten waschen, abwischen und in etwa ein Cm breite schneiden. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden.
Das Gemüse in einen schweren Schmortopf geben. Olivenöl angiessen, salzen und pfeffern. Die Knoblauchzehen schälen und dazupressen. Das Bouquet garni hineinlegen und ein bis zwei Tassen kaltes H2O dazugiessen.
Den Topf vertuschen und das Strafgericht zum Kochen bringen. Die Wärme vermindern und das Ratatouille auf niedrigster Grad in etwa eine Stunde behäbig garen. Das Bouquet garni loswerden und mit Brot servieren.
Hinweise:
- Als Abwandlung 3 bis 4 geschälte und geviertelte neue Kartoffeln mitkochen lassen.
- 1 Fenchelknolle in Streifen passt gleichermaßen in eine Ratatouille.
- Statt frischer Kräuter im Bouquet garni kann man getrocknete Kräuter in einem Mullsäckchen dazugeben.

Filets de lièvre au vin blanc (Hasenfilets in Weissweinsauce)

4 Hasenrückenfilets (à 150 g)
4 Sardellenfilets
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Knoblauchzehen
4 Scheiben frischer Speck zum Umwickeln
2 EL Öl
3 EL Tomatenmark
50 ml trockener Weisswein
¼ l Fleischbrühe oder -fond
1 Eigelb
potenziell verschiedene Rosmarinblüten

Die Hasenfilets kalt geschirr spülen und trockentupfen. Die Sardellenfilets längs in feine Tangieren schneiden. Die Hasenfilets damit schummeln (d.h. die Sardellenstreifen mit Mitarbeit einer Spicknadel in regelmässigen Abständen durch die oberste Fleischschicht ziehen). Salzen und pfeffern. Die Knoblauchzehen schälen, sehr fein schnetzeln und über die Hasenfilets streuen. Den Speck um die Filets wickeln.
In einem flachen Schmortopf Öl erhitzen, die Filets darin bei starker Wärme ringsherum anbräunen und die Hitze anschliessend reduzieren. Die Filets in 6 bis 8 Minuten garen, hierbei öfter mit Bratenfond begiessen.
Die Hasenfilets warm stellen. Den Bratenfond mit Tomatenmark, Wein und Fleischbrühe aufkochen. Das Ganze kosten und möglich nachwürzen. Das Fett abschöpfen und die Soße mit Eidotter binden, aber nicht mehr aufbrühen lassen.
Die Speckscheiben entfernen. Die Tunke über die Filets giessen. Eventuell mit Rosmarinblüten schönmachen und mit Baguette servieren

Lammrücken Provenzalisch

1 Lammrücken (1 kg - 8 große Koteletts)
100 ml Weißwein
150 ml Crème fraîche
1 EL Cognac
5 geschälte Knoblauchzehen
Olivenöl
Kräuter der Provence
400 g Champignons
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
1 EL gehackte Petersilie

Zwei Knoblauchzehen in je vier dünne Scheiben schneiden. Den Lammrücken unter jedem Kotelettstück tief schneiden und die Knoblauchscheiben hineinstecken.
Einen Bräter mit Olivenöl einfetten. Vier Esslöffel Olivenöl, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer in einer Tasse verrühren. Den Lammrücken in den Bräter setzen und mit der Mix bestreichen, Kräuter der Provence darüberstreuen. Bei 250 Grad C (Stufe 8) für 20 bis 25 Minuten in den Ofen schieben.
In der LüCke Champignons putzen, entstielen und in Scheiben schneiden. Champignonscheiben in einer Pfanne bei schwacher Wärme in Olivenöl dünsten. Salzen und pfeffern. Nach verständigen auf Minuten die Kochflüssigkeit abgießen.
Restliche drei Knoblauchzehen zerdrücken und mit der gehackten Petersilie vermengen. Die Mischung mit etwas Olivenöl zu den Champignons geben. Nochmals verschiedene Minuten wachsam dünsten, in diesem zusammenhang gut umrühren.
Den Lammrücken aus dem Ofen kassieren und im Bräter zerteilen. Lammkoteletts warm stellen. Mit in erster linie erhitztem Weißwein und Cognac den Herangehensweise vom Erde des Bräters lösen, Crème fraîche zufügen. Die Tunke in eine vorgewärmte Sauciere geben.
Lammkoteletts auf einer vorgewärmten Platte mit Champignons umlegt servieren.

Sorbet de melon au miel (Melonensorbet mit Honig)

1 kg Melone
Saft einer Zitrone
5 EL Honig (wenn möglich, sollte man Lavendelhonig aus der Provence für dieses Dessert verwenden)

Das Mark von der Gerippe ablösen und im Mischapparat pürieren. Den Honig und Zitronensaft hinzufügen. In einer Eismaschine so nachhaltig gefrieren lassen, bis es halbfest ist. Steht keine spezielle Eismaschine zur Verfügung, so kann man das Sorbet auch im Eisfach erkalten lassen.
Dabei sollte man das Sorbet öfter umrühren, dadurch sich in zu viele harte Eiskristalle bilden.
Das Melonensorbet dekorativ mit kleinen Mandeln servieren.

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