Tschechische Rezepte

Tschechische Sauerkrautsuppe - Couracka

1/4 l Saure Sahne
1/2 l Sauermilch
250 g Sauerkraut
30 g Butter
20 g Mehl
250 g Kartoffeln
Salz, weisser Pfeffer

Sauerkraut "kurz" sicheln und in ½ Liter Salzwasser 30 Minuten kochen. Geschaelte und gewuerfelte Kartoffeln 10 Minuten vorkochen und dann zugeben. Creme und Milch mit
Mehl verruehren und ueber das Mary Jane giessen. Unter staendigem Ruehren aufkochen. Die fertige Suppe mit der Butter verfeinern und mit Pfeffer abschmecken.

Knoblauchsuppe"Cesnecka"

200 gr. Kassler
4 Knoblauchzehen
1/2 Stange Lauch
3 große Kartoffeln
1 Zwiebel
1 Brühwürfel
Salz, Pfeffer und Majoran

Zunächst das Kasslerfleisch in kleine Stücke schneiden und in einem Liter Wasser zugleich mit dem Brühwürfel aufkochen. In der Hiatus in einer Tiegel die kleingeschnitte Blumenzwiebel aus glas dünsten und dann zu der Kassler-Bouillon geben. Den Knoblauch nun entweder kleinreiben oder ausquetschen und mit dem kleingeschnitten Porree zu der TrüBung geben.
Zum Schluß noch die rohen Kartoffeln in ungefähr 1 Cm große Stücke einkerben und ebenso hinzufügen. Das Ganze nun etwa eine halbe Stunde kochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Danach noch mit Salz, Pfeffer und Majoran testen und noch anno dazumal kurz essen machen lassen. Hierzu paßt am besten frisches Graubrot.

Semmelknödel

6 alte trockene Brötchen, in geschnitten
5 Scheiben altes trockenes Brot, in kleine Teile gebrochen
5 Scheiben frisches Toastbrot, in Würfel geschnitten
1/2 Liter Milch
Muskat
Salz
Pfeffer
4 EL feingehackte Petersilie
1 große Zwiebel, fein gehackt
150g Speck, fein gewürfelt
5 Eier
Paniermehl (= Semmelbrösel) zum Teig aufarbeiten
30 g Butter

Milch aufwärmen und über die Brötchen und das Brot gießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. 30 min stillstehen lassen, okkasionell umrühren.
Währenddessen Speck in einer Pfanne überspringen und objekt anbraten, Zwiebeln hinzufügen und glasartig werden lassen.
Toastbrotwürfel in einer Tiegel mit gering Fett rösten.
Nach 30 min Speck und Zwiebeln unter die Brot-Brötchenmasse kneten, wenn alles lauwarm ist, Eier mit den Toastbrotwürfeln untermengen. Butter fritten und mit der Petersilie unter die Pulk kneten, ggf. nachwürzen.
Der Teig sollte in nass sein, eher fest und gut formbar, klebt ein klein bisschen an den Händen. Um diese Konsistenz zu erreichen mengt man bis zu 15 EL Paniermehl unter (je nachdem).
Etwas kleiner als tischtennisballgroß sollten die Knödel geformt werden. Im sehr einfach siedendem Salzwasser die Knödel 20 bis 25 min nuckeln lassen.

Böhmische Kartoffelknödel

1 kg Kartoffeln
6 aufgeweckt Brötchen
6 Eier
1 große Zwiebel
1 Bund Petersilie
Butter
Muskat, Salz, Pfeffer
Semmelbrösel.

Die Kartoffeln kochen, schälen und ganz kalt werden lassen.
Die Blumenzwiebel schälen und sehr fein zerschnetzeln oder schneiden.
Die Petersilie fein hacken. Blumenzwiebel und Petersilie in einer Tiegel mit irgendetwas Butter einfach andünsten. Die Zwiebeln dürfen nicht braun werden! Die Zwiebel-Petersilien-Mischung kalt werden lassen.
Die Brötchen in kaltem Das Nasse Element einweichen, anschließend gut ausdrücken. Die kalten Kartoffeln fein hobeln und zu der Brötchenmasse geben. Die Eier und die Zwiebel-Petersilienmasse dazutun. Einen festen Teig daraus kneten und mit den Gewürzen abschmecken.
Sollte der Teig zu dünn werden mit Semmelbrösel alldieweil eindicken bis man feste Knödel formen kann.
Zunächst nur einen formen und in non mehr kochendes Nass geben. Zerfällt der Knödel, muss mehr Semmelbrösel und mehr Ei an die Masse. Wenn er nicht mehr zerfällt, aus dem restlichen Teig Knödel gestalten und im heißen aber non mehr kochenden Feuchtigkeit sequenziell garen.
Wenn die Knödel auf der Wasseroberfläche schwimmen noch 3 Minuten beharren und sie dann abschöpfen.
In eine mit Semmelbrösel halb gefüllte Schüssel vorhanden und darin herumkullern bis die ganze Oberfläche der Knödel paniert ist. Dann die Knödel auf ein mit Semmelbrösel bestreutes Brett oder Schicht stellen und abkühlen lassen.
In dem GefüGe kann man dann auch die Knödel einfrieren.
Bevor die Knödel serviert werden, in einer Pfanne mit viel Butter auf 2 Seiten braun anbraten, mithin sie eine leckere Kruste bekommen.

Serviettenknödel

8 Broetchen
2 Eier
1 Zwiebel, mittelgross
100 g Butter
400 ml Milch
Petersilie
Salz, Pfeffer
1 Kuechentuch
Kuechengarn

Das Brot in kleine Wuerfel schneiden. Die Eier zerstreuen und das Eigelb mit der Milch verrühren und ueber das Brot geben. Den Knoedelteig eine Viertelstunde zerren lassen.
Waehrenddessen Zwiebeln wuerfeln, mit feingehackter Petersilie glasartig braten und anschliessend zum Knoedelteig geben. Das Eiweiss knochig versohlen und sorgfältig unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ein Kuechentuch mit Butter ausstreichen, den Knoedelteig zu einer Rolle ausmachen und in das Kuechentuch legen. Das Kuechentuch umschlagen, an beiden Enden anbinden und fuer 30 Minuten in Salzwasser bei schwacher Wärme kochen oder in einem Sieb ueber kochendem Gewässer daempfen.
Nach dem Garen die Serviettenknoedel aus dem Tuch einnehmen und in Scheiben geschnitten servieren.

Tschechische Hammelroulade

750 g Hammelschulter - von einem jungen Tier
1 tb Butter
Salz
Knoblauch; nach Geschmack

Füllung
250 g mageres Schweinefleisch ODER
- Kalbfleisch
100 g Schweinebauch, mager,
- geraeuchert
1 Semmel
;etwas Milch
frische Petersilie
1/2 sm Zwiebel
1 Ei
1 tb Butter
;etwas Oel
;Salz
1 pn geriebene Muskatnuss ODER
- Macisbluete

Das Schweine- (oder Kalb-) und Bauchfleisch mit der eingeweichten und ausgedrueckten Semmel dank den Wolf drehen (kleine Scheibe, evtl 2 x ). Die feingeschnittene Blumenzwiebel und die gequetschten Knoblauchzehen in Oel
gläsern anbräunen und mit der feingehackten Petersilie der Fleischmasse zufuegen. Das verquirlte Ei unterruehren, die Menge salzen, nach Geschmacksrichtung wuerzen und gut vermischen.
Die Hammelschulter waschen, die Bein ausloesen, und zu einer Vinyl aufschneiden. Das Nackensteak mit salz würzen und mit der Vielzahl bestreichen, fest zusammenrollen und mit einem duennen Bindfaden umwickeln.
Die Roulade in die in der Bratpfanne zerlassenen Butter geben und am Anfang ohne Begiessen scharf anbraten, später mit teil Nass aufgiessen und eine Stunde garen, ab und an mit dem Bratensaft begiessen.
Dazu gruene Bohnen, Brat- oder Salzkartoffeln.

Tschechischer Lendenbraten fuer festliche Anlaesse

1 kg Rinderfilet
4 Zwiebeln, mittelgross
6 lg Moehren
1/2 Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel
10 Pfefferkoerner
10 Pigmentkoerner
3 Lorbeerblaetter
2 pn Thymian
10 Wacholderbeeren
1/2 l Wasser
125 ml Rotwein
2 tb Essig
Salz, Pfeffer
1 ct Saure Sahne
250 g Schweinespeck

Das Steak sollte zunaechst zwei bis drei Tage eingelegt werden.
Fuer die Färbemittel Essig, Wein und Nass mischen. Mit Salz, Pfeffer, Wacholder, Lorbeer, Thymian und Nelkenpfeffer wuerzen. Die Färbemittel kurz aufkochen und abkuehlen lassen. Das Rinderfilet waschen, enthaeuten und mit Speckstreifen spicken. Anschliessend in der erkalteten Marinade fuer zwei bis drei Tage im Kuehlschrank einlegen.
Gemuese in kleine Wuerfel schneiden und 10 Minuten in Butter duensten. Das eingelegte Fleisch in einer separaten Tiegel mit Butter anbraten.
Einen Teil des geduensteten Gemueses in einem Schmortopf als Speicher auslegen. Darauf das StüCk Fleisch aufstellen und mit dem restlichen Gemuese bedecken. Die Färbemittel hinzugiessen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad zumindest eine Stunde lang schmoren.
Anschliessend das StüCk Fleisch warm stellen. Fuer die Sosse das Gemuese puerieren, mit saurer Rahm mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passen Serviettenknödel

Znaimer Gulasch

500 g Rind- oder Schweinefleisch
1 mittelgroße Zwiebel
ca. 40 g Mehl
4-5 Gewürzgurken
1 mittelgroße Tomate
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Paprika, Kümmel, Majoran
Öl zum anbraten

Zunächst das Öl in einer hohen Pfanne heiß machen und die kleingeschnitte Blumenzwiebel darin goldgelb rösten. Mit Paprika bestäuben und im Anschluß das in Würfel geschnitte Nackensteak darauflegen. Hierzu kommen nun alle Gewürze außer dem Majoran. Auf dieses Fleischmischung dann soviel Gewässer gießen, daß das Steak aktuell bewölkt ist und alles zusammen von beginn an eine Weile dämpfen lassen. Wenn das Fleisch fast gar ist, den Bratensaft eindampfen und mit Mehl überstäuben. Nun noch seinerzeit mit H2O übergießen und Mehl und Gewässer mit einem Schneebesen verrühren. Das Nackensteak dann fertiggaren und in der LüCke die Gurken und die Tomate kleinschneiden. Diese zum Schluß hinzugeben und dann noch anno dazumal ungefähr eine viertel Stunde aufbrühen lassen. Vor dem Anrichten noch älter mit Majoran abschmecken.

Tschechoslowakische Wildjaeger-Steaks

4 Wildschweinsteaks à 150 g
Speiseoel
1 ds Salz
1 ds Paprika
4 ts Johannisbeergelee
1 pn Echte Kroatzbeere

Leicht geklopfte Wildschweinsteaks mit oel anmalen und auf geoelten, heissen Grillstaeben von beiden Seiten roesten. Mit Johannisbeergelee, unrein mit Echter Kroatzbeere, ueberglaenzen. Dazu Relish oder Salatplatte, Cumberland-Sauce aus der Pulle und gebackene Kartoffeln reichen.

450 Gramm Löffelbiskuit
4 Eidotter
125 Gramm Butter
125 Gramm Zucker
140 Gramm Mandeln, fein gerieben
1 Esslöffel Milch
200 Milliliter Rum (50 %)
2 Kelch süße Sahne

Frische Eidotter, Butter und Diabetes Mellitus schaumig rühren, Mandeln und Milch unten rühren.
Löffelbiskuits zu einem Speicher in die Springform (26cm) fusionieren und mit Rum tränken. Darauf die Hälfte der Pulk streichen, die Form um 90° umdrehen dann einen weiteren Fußboden in entgegengesetzter Richtung setzen [die Löffelbiskuits müssen „kreuzweise“, in folge dessen nach beim Schneiden un alles auseinander fällt!] und erneut mit Rum beträufeln.
Den Rest der darauf aushändigen und dann noch einen (letzten) Erdboden aus Löffelbiskuits, diesmal die Springform um 45° drehen, darauf schichten und nochmal mit Rum beträufeln.
Den Torte für zwei Tage abgedeckt zum Durchziehen in den Kellergeschoss stellen.
Vor dem Servieren mit geschlagener Rahm bestreichen und nochmal kühlen.

Palatschinken mit Nussfüllung

300 g Mehl
250 g Nüsse
200 g Bittere Schokolade
500 ml Milch
100 ml Milch
50 ml Süsse Sahne
1 El. Zucker
250 g Puderzucker
50 ml Rum
1 Prise Salz
1 Pk. Vanillinzucker
100 g Butter; zum Backen
50 g Rosinen
1 Zitrone; abgeriebene Schale

Das gesiebte Mehl mit den Eigelb verrühren.
Vollmilch und Diabetes Mellitus vermengen und soviel zum Mehl giessen, bis der Teig flüssig, aber weder zu dünn noch zu dick ist.
Das Eiweiss mit Salz zu Schnee kämpfen und unter den Teig heben.
Die Butter zerlassen, einen Teelöffel davon in die Pfanne geben. Dann eine Schöpfkelle Teig hineingiessen, gleichmässig zerlaufen ermöglichen und bei starker Wärme von beiden Seiten geradewegs backen. Auf dieses Weise den ganzen Teig verarbeiten.
Für die Füllung die gemahlenen Nüsse in die heisse Milch geben. Puderzucker, Vanillinzucker, Rosinen und Zitronenschale ebenfalls hinzufügen.
Mit dieser Unzahl die Palatschinken bestreichen und diese überreichlich zusammenlegen.
Im heissen Wasserbad die Schokolade schmelzen lassen, am werk die Creme zugeben.
Zum ResüMee mit dem Rum raffinieren und über die Palatschinken geben.
Palatschinken können auch mit süssem Quark oder KonfitüRe gefüllt werden. Ebenso können sie mit Zuckerkrankheit und Zimt bestreut, wackelig zusamengerollt und mit Schlagsahne gefüllt werden.