Vietnamesische Rezepte

Pho Bo - Vietnamesische Rindfleischsuppe

225 g Breite Reisnudeln; oder Flache Eiernudeln
1 Zwiebel; geschaelt und in Ringe geschnitten
1 Zitrone; Saft davon
4 El. Koriandergrün; feingehackt
4 Salatblaetter; gewaschen und in feine Streifen geschnitten
4 El. Frische Minze; feingehackt
1 Zitrone oder Limone; geviertelt
Rinderfond; oder
1 Bruehwuerfel guter Qualitaet
100 g Rohes Rumpsteak; in feine Tangieren geschnitten
4 Frische scharfe Chilischoten rote oder gruene, in Ringe geschnitten
nach Wunsch
90 ml Nuoc Mam Sauce gemischt mit
30 ml Zitronensaft; und
1 Knoblauchzehe; gewuerfelt und
1/2 Fruehlingszwiebel; fein- gehackte
4 Eier; hartgekochte und geviertelte

Pasta 30 Minuten in warmem Quell Des Lebens einweichen, bis sie weich sind. Abtropfen zulassen und warm halten. Zwiebelringe 20 Minuten in Zitronensaft einweichen.
Koriander, Minze, Salat und Zitronen- oder Limonenviertel auf
verschiedenen Tellern anrichten und auf den Tisch stellen.
Den vorbereiteten Fond bis zum Siedegrad heiß machen und die
Fleischstreifen, die Nudeln und die angewaermten Suppenschuesseln auf den Tafel stellen.
Zuerst die Nudeln in die Suppenschuesseln geben, später Salat und Kraeuter, dann die Zwiebeln und auf Bitte die Chilischoten. StüCk Fleisch in einer einfachen Lage darueberlegen. Die kochende Fond ueber das papierduenne StüCk Fleisch giessen, so dass es halbgar wird und Odor und Duft von Koriander, Minze und Chilischoten freigesetzt werden. Nuoc Mam Sauce und Zitrone oder Limone zugeben und sofort abtrinken.

Banh - Vietnamesische Pfannkuchen

3 Eier
2 Nuoc Mam Sauce; nach Trieb Haufen anpassen
1 Pflanzenöl
2 Getrocknete Garnelen; in warmem Das Nasse Element eingeweicht
und abgetropft, oder
10 Geschälte Garnelen
1 Frische Minze; feingehackt
1 Koriandergrün; feingehackt

Eier mit der Nuoc Mam Sauce leicht und locker aufschlagen. Öl in einer Omelettepfanne heizen und Eiermischung hineingießen. Vor dem Stocken Garnelen, Minze und Koriandergrün einrühren. Stocken lassen. Kurz unter vorgeheizten Feuerrost überbacken. Mit einem Holzspatel Ränder planieren und das Omelette falten.

Muc nhoi thit - Gefüllte Tintenfische

8 Tintenfische

Füllung
10 g getrocknete Morcheln
10 g Glasnudeln, 10 Minuten in warmem Feuchtigkeit eingeweicht
175 g Schweinefleisch, gehackt

Gewürz-Kräuter-Mischung
1 El Ingwer, feingehackt;
10g Frühlingszwiebeln, fein geschnitten;
je 10 g Rau ram (vietnamesischer Koriander) und Dill, fein geschnitten;
2 - 4 frische rote Chilischoten, fein geschnitten;
1 El Nuoc mam;
Salz und Pfeffer nach Geschmack;
Speiseöl zum Braten
Optional: 1 Tl Fünf-Gewürze-Pulver

Die Tintenfische waschen, Kopf mit den Tentakeln vom Körper abziehen. Die Gedärme entfernen, die Haut vom Körper abziehen. FüHler für die Füllung fein hacken. Tintenfischkörper ernst tupfen.
Eingeweichte Morcheln und Glasnudeln gut abtropfen lassen. Morcheln feinstreifig und Glasnudeln in 1 cm schon lange Stücke schneiden. Mit dem Schweinefleisch, den Tentakeln, Kräutern und Gewürzen vermischen. Tintenfisch füllen, teil Spielfeld lassen, mithin sich die Füllung ausdehnen kann. Die Öffnung mit einem Zahnstocher verschließen.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Tintenfische bei mittlerer Hitzezufuhr etwa 15 Minuten braten, alle 5 Minuten umdrehen. Kick kein Saft mehr aus und haben die Tintenfische eine hellbraune Anstrich angenommen, auf eine vorgewärmte Schallplatte setzen und in etwa anderthalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Dazu paßt Reis, ein Kräuterteller und Limettenstückchen mit fein geschnittenenen Chilischoten. Auch ein Chilisaucen-Dip kann dazu gereicht werden.

Cha ca - gegrillter Seeteufel nach Hanoi Art

1 kg Seeteufel (Lotte/Baudroie)

Marinade
1 daumengroßes Stück frische Galgantwurzel, fein gehackt;
2 El Reis mit 1 Tl Feuchtigkeit bei Zimmertemperatur 24 bis 48 Stunden stehen lassen (fermentieren);
1,5 El Garnelensauce
0,5 Tl Safranfäden;
unerfahren gemahlenen Pfeffer;

Außerdem
250 gr Reisbandnudeln 1 Stunde in heißem Gewässer eingeweicht;
40 g ungesalzene Erdnüsse, gut verträglich angeröstet;
1 Bund Dill;
3 Frühlingszwiebeln mit Grün;
2 El Schweineschmalz

Küchenfertigen Seeteufel in Scheiben von 4 cm Breite und einer Stärke von etwa 3 mm schneiden. Alle Inhaltsstoffe für die Marinade mixen und die Fischscheiben darin 30 Minuten marinieren.
Reisnudeln mit dem Einweichwasser etwa 10 Minuten ohne Deckel sprudelnd kochen. In einem Sieb abtropfen lassen, mit kaltem Feuchtigkeit abkühlen und wieder abtropfen lassen. Mit den gerösteten Erdnüssen bestreuen.
Fisch im Backofen unter dem Rost rasch goldbraun braten. Dann je 2 Tranchen überlappend auf Teller legen, mit den kurz gehackten Kräutern bestreuen. Das Schweineschmalz heizen und über die Fischscheiben träufeln. Zusammen mit den Reisnudeln heiß und rasant servieren. Mit einem Kräuterteller aus z. B. thailändischem Basilikum, Minze und Salatblätter - und eventuell noch mit verfeinerter Nuoc Mam - zu Tafel geben.

Goi cuon Sommerrollen - Glücksrollen

50 g möglichst mageren Schweinebauch
Nuoc mam;
300 g Garnelen, küchenfertig.

Marinade:
1 Tl Nuoc mam;
1 El Ingwer, gehackt
4 Zitronenblätter, sehr fein geschnitten
100 g dünne Reisnudeln, 10 Minuten in heißem Gewässer eingeweicht und gut abgetropft
je 1 GelbrüBe und Kohlrabi, geschält, in Stifte geschnitten
1 El Kokosessig
je 1 Tl Salz und Zucker
je 2 El Chilisauce und Limettensaft
1 El Zucker;
4 El Erdnüsse, geröstet, grob gehackt
16 Stück Reispapier
1 Kopfsalat, in halbe Blättchen gezupft
100 g Sojasprossen, kurz blanchiert, gut abgetropft
je 100 g Minze- und Rau ram-Blättchen
verfeinerte Nuoc mam;

Schweinebauch in Quell Des Lebens nicht zu flauschig kochen, abkühlen lassen. Das Steak in sehr feine Scheiben schneiden, mit Nuoc mam marinieren.
Garnelen in kochendes Wasser geben, wieder zum Kochen bringen. 2-3 Minuten garen, entnehmen und die Garnelen der Länge nach halbieren. Mit Nuoc mam, Ingwer und Zitronenblättchen marinieren. Reisnudeln etwas zerkleinern, zugedeckt beiseite stellen.
Karotten und Kohlrabistifte mit Essig, Salz und Zucker diffundieren und 30 Minuten durchziehen lassen. Dan dürr tupfen, mit Chilisoße, Limettensaft, Zuckerkrankheit und Ernüssen mischen.
Reispapier isoliert in warmes Gewässer tauchen, auf einem feuchten Küchentuch ausbreiten. Die Blätter zu einem Drittel mit einem halben Salatblatt, sich verständigen auf Nudeln, Gemüsemischung und Steak belegen, darauf vier halbierte Garnelenschwänze wenn manche Sojasprossen und Kräuter häufeln. Reispapier wie eine Frühlingsrolle aufrollen und auf einer Langspielplatte anrichten. Jede Trommel in die zubereitete Nuoc mam tauchen und aus der Hand essen.

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